Ферментация чая от «А до Я»

Ферментация чайного листа

Азиатский напиток, привезенный в Европу в 17 веке, сразу нашел себе много поклонников. С массовым производством чая на экспорт появилась новая проблема: как не испортить продукт во время транспортировки. Благодаря технологии ферментации чайные листья надолго сохраняют полезные и вкусовые свойства.

Что такое ферментация чая

Ферментацией называют процесс обработки чайных листьев. Благодаря ей на свет появляются новые сорта напитка.  Собранные травы ферментируют следующим образом:

  1. массу уносят в темное место и раскладывают на ровной поверхности. Затем ждут несколько часов или дней, чтобы из зелени ушла влага. Подвяленные листы становятся более податливыми;
  2. после чего их скручивают особым, прописанным для каждого сорта, способом. В процессе скручивания из травы выделяется сок;
  3. под воздействие собственных ферментов последний начинает бродить.

Степень сквашивания непосредственно влияет на цвет и вкус напитка. При длительном брожении цвет чая становится более темным.

Ферментация чайного сырья
Так выглядит процесс ферментации чайных листьев

Чем ферментированный чай отличается от неферментированного

Ферментированный чай из листьев имеет несколько присущих только ему отличий, заключающихся в цвете, вкусе, полезных свойствах и способе заваривания.

Этапы ферментации листа

Цвет

Заваренный неферментированный чай окрашен в белый, желтый или зеленый цвет. Приготовленный из ферментированных листьев напиток имеет более темную окраску. Он может быть рубиновым, темно-красным или коричневым.

Вкус

Неферментированный чай сохраняет вкус и аромат листьев. С помощью брожения его листья могут приобрести совершенно новый запах.

Свойства

В неферментированных продуктах остаются в целости и сохранности все полезные свойства растения. При брожении полезные для человеческого организма вещества и элементы пропадают.

Способ заваривания

Неферментированную зелень нужно заливать горячей водой, чтобы сохранить все полезные вещества. Ферментированный продукт можно заваривать кипятком.

Виды ферментированных чаев

От длительности процесса брожения зависит появление на свет того или иного сорта чая.

Неферментированный чай

Чаи, относящиеся к этой группе, не окисляются. Зелень сохраняет вкусовые качества растения с которого была сорвана. К неферментированным сортам относятся «Сенча» и «Жасминовые жемчужины». Правильно заваренный напиток имеет зеленый или бледно-желтый прозрачный цвет.

Полуферментированный чай

Эту группу составляют светлые улуны, некоторые темные улуны и отдельные сорта зеленого чая. Заваренный напиток имеет крепкий насыщенный запах, заполняющий собой всю комнату.

Ферментированный чай

В результате длительного брожения зелень приобретает темный оттенок. К ферментированным видам относятся все сорта черного цвета. После заваривания напиток приобретает ярко-коричневый цвет с янтарным оттенком.

Постферментированный чай

В эту категорию входят все пуэры. Листья окисляют два раза подряд. Процесс брожения внезапно прерывают и тут же возобновляют снова. Благодаря подобной технологии вкус травы становится более крепким и насыщенным.

Пуэры относятся к самым крепким сортам. Поэтому заваривать их нужно недолго, иначе готовый напиток будет горьким. На коробке черных чаев можно найти инструкцию, где подробно описан процесс заварки.

Разновидности чая по степени ферментации

Степень ферментации влияет на цвет чайного напитка.

Белый чай

Считается самым нежным из всех известных сортов. Цвет напитка имеет бледно-желтую, прозрачную окраску. Белый чай отличается тонким, едва ощутимым ароматом. К его наиболее популярным сортам относятся Бай Хао Инь Чжень и Бай Му Дань. Последний представлен сразу в двух вариантах – белым и «лао» с нотками красного чая.

Белый китайский чай

Зеленый чай

Зеленый чай представлен различными вариациями – от нежного Бай Юй Ту до терпкого насыщенного Лун Цзина. К зелени производители часто добавляют цветки жасмина. Готовая травяная смесь оставляется на месяц в темном прохладном месте, после чего сухие цветы либо убирают из чая, либо поставляют в продажу вместе с остальной травой.

Зеленый китайский чай

Иногда сухие листики чая скручивают в цветочки с помощью тонкой нити, добавляя при этом в букет цветы гвоздики или бессмертника. При заваривании букет распускается, приятно радуя окружающих. Подобные чаи обычно заваривают не больше одного раза. При повторном заваривании аромат уже исчезает.

Черный чай

Пуэры известны своим долгим сроком хранения. При чем со временем вкус чая не пропадает, а наоборот становится более насыщенным, приобретая новые нотки.

Китайский "Шу"-пуэр

Красный чай

Китайцы называют его «Хун Ча», что в переводе обозначает «красный». В Европе принято считать этот вид классическим черным чаем. Готовый напиток имеет яркий насыщенный янтарный оттенок. «Чаинки» у красного чая мелкие, скрученные в спиральки или шарики. У некоторых сортов они покрыты золотым ворсом.

Китайский "Хун ча" чай

Температура воды для заварки не должна быть меньше 90 градусов. При этом в воду кладут не больше 5 грамм сырья. Более насыщенный напиток может отдавать горечью. Правильно приготовленный чай обладает сладким, насыщенным вкусом. Поэтому «Хун Ча» пьют без добавления сахара.

Улун

Улуны относятся к самым ароматным видам чая. Готовую зелень скручивают в небольшие шарики или спиральки. Своим неповторимым запахом улун обязан эфирным маслам, которые часто добавляют в листья.

Светлый Улун

Читайте так же: улун «Дун Дин» — один из самых популярных напитков в мире

Цвет слабоферментированного напитка колеблется от янтарного до ярко-салатового. Вкус напитка отдает свежей травой. Сильноферментированные улуны имеют красный, древесный оттенок. Заваривать их необходимо при температуре 90 градусов. Слабо окисленную траву заваривают при 80 градусах.

Иван-чай

Ценные качества этой травы были известны еще нашим предкам. Она укрепляет иммунитет, обладает противовоспалительным и успокаивающим действием. Правильно приготовленный чай имеет темный оттенок. Любителям слабо насыщенного чая рекомендуют заваривать пол чайной ложки на стакан чая. Для получения более сильного аромата в горячую воду бросают одну-две ложки. Температура воды при этом не должна превышать 90 градусов.

Ферментированный Иван-чай

Травяной

Травяной напиток, или иначе фиточай получают в результате сбора и окисления листьев одного либо нескольких растений. Срок годности подобного чая обычно не превышает двух лет. На стакан кипятка уходит одна ложка сухой смеси. Настаивать напиток нужно в течение 10-15 минут. Готовый чай имеет зеленоватый либо желтый оттенок в зависимости от сорта трав.

Травяной или (Фиточай)

Преимущества ферментированного чая

Листья чая, прошедшие ферментацию, обладают целым рядом достоинств:

  • у них более насыщенный запах, цвет и отменные вкусовые качества. Недаром этот вид чая входит в группу элитных;
  • в составе подобного напитка нет кофеина, поэтому он абсолютно безвреден для здоровья. Заваривать ферментированный чай можно в любое время суток, не боясь бессонницы.
  • В процессе окисления сложные вещества расщепляются на мелкие составляющие, которые в свою очередь легко усваиваются организмом.
  • Приготовление подобного чая – целое искусство. Благодаря ферментации раскрываются по-новому листья многих растений, таких как малина, яблоня, береза и смородина.

Как сделать ферментированный чай дома

Напиток из окисленных листьев можно приготовить в домашних условиях.

Сбор листьев

На первом этапе требуется собрать необходимые травы. Удачнее всего сочетаются между собой листья малины, ежевики, земляники и смородины. Собирать травы лучше в лесу или загородом, на собственном земельном участке. Принесенные домой травы нужно тщательно промыть горячей водой и так же тщательно просушить.

Завяливание

Благодаря завяливанию листья легче перерабатываются. В процессе обработки пропадает хлорофилл, что приводит к исчезновению запаха зелени. Также во время этой процедуры происходит накопление эфирных масел, в результате чего листья приобретают приятный аромат.

На льняном полотенце раскладывают листья тонким слоем – от 3 до 6 см и оставляют на 12 часов. Проверить готовность листьев можно очень просто. Нужно взять в руку небольшую горсть сбора и крепко сжать. Собранные в комок листья не должны распрямляться.

Подготовка листьев к ферментации

На следующем этапе разрушается структура листа. С выделенным соком из растения выходят ферменты, благодаря которым происходит ферментация. Для достижения лучшего результата сока должно быть много. Разрушить структуру листа можно, скрутив его в небольшие рулетики или прокрутив в мясорубке.

Ферментирование чая

Благодаря качественной ферментации готовый чай приобретает особый вкус и аромат. Завяленные листья нужно уложить в глубокую емкость слоем в 6-10 см, закрыть плотной тканью и поставить в теплое место. Процесс брожения занимает в среднем от пяти до восьми часов. После этого листья вынимаются из посуды и отправляются на сушку.

Сушка чая после ферментации

Скрученные в жгутики или рулетики листья необходимо порезать небольшими кусочками. Ферментированный чай нужно разложить на противне. Сушить чай следует около часа при температуре 100. Дверца духовки при этом должна быть приоткрытой. Сигнал о готовности чая подают сами листья. Даже при слабом нажатии они должны ломаться.

Остывшую массу раскладывают по мешочкам, которые затем выносят на улицу. При сухой погоде чай высыхает за сутки. В дождливую погоду приходится ждать неделю.

Видео инструкция:

Хранение

Хранить готовый чай нужно в плотно закрытых герметичных стеклянных емкостях или в пластиковых контейнерах в темном сухом месте.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector